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炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能，但你造嗎？這裏面其實還有很多學問。不正確的炒菜方式會使菜的營養大打折扣，甚至還可能産生緻癌物。

炒菜後不刷鍋接著炒

很多人爲了省事或看鍋比較幹淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似幹淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能産生苯並芘等緻癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗幹淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的産生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

炒完菜馬上就關油煙機

炒菜過程中會産生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排幹淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鍾，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時盡量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

油冒煙時才下鍋

我們在炒菜時一般都喜歡等油熱後再放入菜，但你要知道油熱的時候溫度都很高了，尤其是當油冒煙時，那時的溫度已經高達200℃以上了，這種情況下把菜放入鍋裏不僅會使你的食物營養毫無營養可言，還會産生緻癌物，增加癌症的風險。

此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。烹調時，應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

剩下油炸的油仍用來炒菜

很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因爲油經過高溫加熱會産生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化産物，當繼續使用這種油高溫烹調時，緻癌物産量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等面點。

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